JOSEFA MARÍA ZAMBRANA MARTÍNEZ
La
finalidad de esta Unidad Formativa es presentar elaboraciones sencillas de
pastelería y de múltiples aplicaciones, de acuerdo con la definición del
producto y técnicas básicas de elaboración, así como asistir a su superior en
elaboraciones complejas de pastelería, tales como el horneado, conchado y
laminado, entre otras, realizando operaciones sencillas y cumpliendo con las
instrucciones recibidas.
Para ello, en primer lugar se estudiarán las masas y pastas de múltiples
aplicaciones, los rellenos y cremas, jarabes, baños de cobertura y
mermeladas.
También se analizará la elaboración de pastas, mignardises y petit fours,
salsas y coulís, sorbetes y helados y postres en restauración, y por último
las tartas y pastelería salada.
Tema 1. Masas y Pastas de múltiples
aplicaciones
1.1 Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas
masas y pastas.
1.2 Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y
herramientas).
1.3 Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de
hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
1.4 Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales
elaboraciones con masas batidas.
1.5 Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas
escaldadas. Principales elaboraciones.
1.6 Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas.
Principales elaboraciones con masas azucaradas.
1.7 Refrigeración de productos de pastelería.
1.8 Conservación y almacenamiento.
Tema 2. Rellenos y cremas
2.1 Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
2.2 Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias
primas necesarias.
2.3 Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las
posibles variaciones en éstas.
2.4 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
2.5 Conservación y almacenamiento.
Tema 3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
3.1 Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando
herramientas y materias primas necesarias.
3.2 Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de
cobertura y mermeladas.
3.3 Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y
mermeladas.
3.4 Conservación y almacenamiento.
Tema 4. Pastas, mignardises y petit fours
4.1 Formularios.
4.2 Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los
útiles y las materias primas necesarias.
4.3 Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit
fours, así como las posibles variaciones en éstas.
4.4 Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit
fours.
4.5 Conservación y almacenamiento.
Tema 5. Salsas y coulís
5.1 Formulario y variaciones.
5.2 Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias
primas necesarias.
5.3 Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis
y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
5.4 Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
5.5 Conservación y almacenamiento.
Tema 6. Sorbetes y helados
6.1 Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base
láctea.
6.2 Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria,
los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
6.3 Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados,
así como, las posibles variaciones en éstas.
6.4 Aplicaciones de los helados y sorbetes.
6.5 Conservación y almacenamiento.
Tema 7. Postres en restauración
7.1 Postres básicos: postres de base
láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
7.2 Semifríos: Bavarois y mousses.
7.3 Postres en restauración: formulación y creación de postres.
7.4 Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y
las materias primas necesarias en su elaboración.
7.5 Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así
como, las posibles variaciones en éstas.
7.6 Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones
básicas aprendidas.
7.7 Conservación y almacenamiento.
Tema 8. Tartas
8.1 Tartas. Montaje y composición.
8.2 Elaboración de tartas clásicas.
8.3 Tartas con base de semifrios o mousses.
8.4 Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
Tema 9. Pastelería salada
9.1 Clasificación de los diferentes grupos.
9.2 Formulas y procesos de elaboración.
9.3 Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles
y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados,
carnes, condimentos y especias).
